Griechisches Olivenöl & Griechische Feinkost

Griechisches Olivenöl

Es ist kein Wunder, dass die Griechen für ihr Olivenöl bekannt sind. Auf den griechischen Inseln der Ägäis wurden versteinerte Olivenblätter gefunden, die auf 50.000 bis 60.000 Jahre taxiert werden. Der systematische Anbau von Olivenbäumen soll auf der Insel Kreta in der Jungsteinzeit begonnen haben.

Trotz der Fülle von Olivenhainen, die heute über die ganze Welt verstreut sind, sowohl auf der nördlichen als auch auf der südlichen Hemisphäre, stammt das meiste Olivenöl nach wie vor aus dem Mittelmeerraum. Heute gibt es weltweit etwa 800 Millionen Olivenbäume, von denen etwa 95 % im Mittelmeerraum angebaut werden, der die besten Boden- und Klimabedingungen für den Olivenanbau aufweist. In Griechenland findet man den Olivenbaum in allen Regionen. Sein Anbau, der an Umfang den jeder anderen Obstbaumart übertrifft, nimmt etwa 15 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche und 75 % der Baumkulturen des Landes ein. Die Gesamtanbaufläche lag im Jahr 2018 bei etwa 880.000 Hektar. Für die Herstellung des griechischen Olivenöls werden mehr als 50 verschiedene Olivensorten genutzt: Koroneiki-Oliven, Kalamata-Oliven und viele weitere hochwertige Sorten.

In Griechenland ist das Olivenöl heute fast heilig. Die Griechen sind weltweit die größten Pro-Kopf-Verbraucher von Olivenöl: Der landesweite Durchschnittsverbrauch schwankt zwischen 18 und über 30 Litern pro Person; den höchsten Verbrauch haben sicherlich die Einwohner Kretas, wo der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch laut einer Studie aus dem Jahr 1996 bei durchschnittlich 31 Litern liegt. Die Griechen haben für ihr Olivenöl ein ausgeprägtes Qualitäts- und Geschmacksbewusstsein: Nur bestes griechisches Olivenöl ist gut genug, und am besten ist griechisches natives Olivenöl extra.

Wovon hängt die Olivenöl-Qualität ab?

Für viele gilt griechisches Olivenöl als das beste der Welt, denn mindestens 80 % der Olivenölproduktion besteht aus nativem Olivenöl extra (engl. „extra virgin olive oil“), auf Kreta sind es sogar fast 90 %. Die hohe Qualität erkennt man vor allem an der Fruchtigkeit, der Bitterkeit und der Schärfe des Öls sowie an den Aromen, die von der Frische und Gesundheit der Oliven zeugen. All diese außergewöhnlichen Eigenschaften sind das Ergebnis einer ordnungsgemäßen Anpflanzung, Pflege und sorgfältigen Betreuung in allen Phasen der Olivenproduktion und ernte.

Seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack variieren und hängen von folgenden Faktoren ab:

1. Olivensorte
   
2. Standort und Art des Bodens
   
3. Umwelt- und Klimabedingungen
   
4. Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte
   
5. Jahreszeit und Art der Ernte
   
6. Zeitspanne zwischen Ernte der Oliven und Herstellung des Olivenöls
   
7. Lagertechniken
   
8. Verpackung
   

Wichtige griechische Olivensorten für Olivenöl

Die Olivensorte ist mit das wichtigste Kriterium für ein gutes Olivenöl. Während Farbe, Größe und Zusammensetzung eine bestimmte Sorte charakterisieren, spielt der Reifegrad der Olive eine wichtige Rolle, da er sowohl den Geschmack als auch das Öl beeinflusst. Außerdem eignen sich einige Oliven nur als Tafeloliven und andere nur zur Herstellung von Öl.

• Koroneiki-Oliven: Die „Königin“ der Oliven liefert ein hochwertiges, säurearmes und vollmundiges natives Olivenöl extra. Die Koroneiki-Olive, die im grünen Zustand geerntet wird, wird für ihr aromatisches, stark aromatisiertes Öl sehr geschätzt. Es eignet sich hervorragend für den puren Genuss oder zum Kochen. Die Koroneiki-Olive wird hauptsächlich auf dem südlichen Peloponnes (Kalamata) und in einigen Gebieten Kretas angebaut.
  
• Athinolia-Oliven (auch Athenolia): Sie hat eine mittelgroße Olivenform und wird von Ende Dezember bis Anfang Januar reif. Ihr Ölivenöl ist von hervorragender Qualität, mit niedrigem Säuregehalt und reichem Geschmack, mit dominanten Noten von Apfel, reifer Banane und Gewürzen. Wenn die Koroneiki- und Athinolia-Oliven gemischt werden, resultiert ein wunderbar vollmundiges, ausgewogenes und geschmackvolles natives Olivenöl extra.
  
• Manaki-Oliven reifen langsam. Diese Olivensorte gedeiht sehr gut in Höhenlagen. Die Erntezeit ist von Ende Oktober bis Anfang Januar. Die Frucht hat eine ovale Form und ist relativ klein. Der Geschmack des Olivenöls, das aus dieser Frucht gewonnen wird, ist sehr weich und sein Aroma erinnert an reife Früchte wie Äpfel und Tomaten. Die besondere Süße, der reiche Geschmack und die weiche Textur machen die Manaki-Olive zu einem Liebling in der Küche.
  
• Die Lianolia-Olive aus Korfu wird seit den Zeiten der Venezianer auf der Insel angebaut. Sie bringt ein mildes, goldgelbes Öl hervor.
  
• Die Olivensorte Tsounati (alias Ladolia) ist eine der lokalen Sorten auf Kreta und wird traditionell gerne für Öl verwendet. Sie ist nur auf Kreta zu finden und stammt dort ursprünglich aus Chania. Die kugelförmigen Tsounati-Oliven duften herrlich nach frisch geschnittenem Gras, grünen und unreifen Nussschalen, Kräutern und Artischocken. Sie schmecken komplex, harmonisch, leicht bitter. Ihr Olivenöl hat eine ausgezeichnete Qualität, mit niedrigem oder sogar ohne Säuregehalt.
  
• Die Megaritiki- alias Megaron-Oliven stammen aus Korinth in Griechenland. Es handelt sich um eine Sorte, die sowohl für Öl als auch als Tafelolive verwendet werden kann. Das Megaritiki-Ölivenöl hat ein perfektes Gleichgewicht mit einem scharfen Nachgeschmack und einem mild-fruchtigen Charakter.
  
• Die Patrinia- oder Laclolia-Oliven werden hauptsächlich in der Region Aigialeia angebaut. Die Oliven werden ausschließlich zur Ölgewinnung verwendet und haben eine hohe Ölkonzentration von etwa 25 %. Das Patrinia-Öl zeichnet sich durch seine Qualität aus und ist für seinen milden fruchtigen Geschmack bekannt.
  
• Kalamata-Oliven oder Kalamon-Oliven sind benannt nach der Stadt Kalamata in Messenien, der schönen Region Peloponnes in Südgriechenland. Die als Königin der griechischen Tafeloliven bekannte Kalamata wird auch für die Ölherstellung verwendet. Kalamata-Oliven sind tiefviolett, mit fester, bissfester, glänzender Schale und hübscher Mandelform.
  

Die wichtigsten Anbaugebiete für griechisches Olivenöl

Griechisches Olivenöl ist von höchster Qualität und seine Einzigartigkeit liegt zum großen Teil im Klima, in dem die Oliven angebaut werden. Wie der Wein, der die Aromen anderer Elemente, mit denen er in Berührung kommt, aufnimmt, wird auch das Olivenöl von seiner Umgebung beeinflusst. Olivenbäume können ohne ständige Bewässerung überleben, sie vollenden ihren eigenen Wachstumszyklus und sind recht widerstandsfähig gegenüber Klimaveränderungen. Etwa 65 % des griechischen Olivenöls stammen vom Peloponnes, vor allem um Kalamata und Messenien sowie in der Mani, d.h. im Regionalbezirk Lakonien; der Rest wird hauptsächlich auf Kreta, in der Ägäis und auf den Ionischen Inseln produziert.

Kreta

Kreta ist eines der Hautanbaugebiete für Olivenöl aus Griechenland und gehört zu den größten Olivenölexporteuren der Europäischen Union. Die gesamte Jahresproduktion auf Kreta dürfte über 100.000 Tonnen betragen. Die Gesamtanzahl der Olivenbäume wird auf über 30 Mio. geschätzt! Wer einmal auf Kreta war und die Region Kolymvari besucht hat, in der Baum an Baum steht, kann sich vorstellen, dass diese unglaublich hohe Anzahl der Wirklichkeit entspricht. Das Zählen der Olivenbäume auf Kreta dürfte eine Lebensaufgabe sein. Auf dem Land ist kaum eine kretische Familie anzutreffen, die sich nicht mit dem Olivenbaum beschäftigt.

Die Bedingungen in Form von idealen Böden und extremer Sonneneinstrahlung sind für die Olivenbäume perfekt. Kretisches Olivenöl zeichnet durch seine hohe Qualität und einen geringen Säureanteil aus. Auf Kreta überwiegt die Sorte Koroneiki. Sie liefert rund 85 % der kretischen Erträge – auch für das Olivenöl. Weitere kultivierte hochwertige Sorten sind Thrumbolia und Tsunati.

Olivenöle der Insel Kreta können sogar mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (P.D.O.) versehen sein. Das bedeutet, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet und nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.

Südlicher Peloponnes

Eine Reise zum Thema Oliven wäre nicht vollständig ohne einen Besuch in Kalamata. Die Stadt, die im antiken Messina liegt, hat ihren Namen von der berühmten Olivensorte – der Kalamata-Olive. Der Peloponnes ist eine weitgehend ländliche Region, in der viele Haushalte ihr Einkommen mit dem Olivenanbau erzielen. Die Region zeichnet sich durch jahrhundertealte, biologisch bewirtschaftete Koroneiki-Olivenhaine aus, deren Früchte jedes Jahr sorgfältig von Hand geerntet werden und für ihren niedrigen Säuregehalt bekannt sind.

Nördlicher Peloponnes

Jedes Dorf in dieser Region hat seine eigene landwirtschaftliche Tradition, von der Schäferei bis zum Orangenanbau. In den Bergen erstrecken sich die Olivenhaine kilometerweit. Ein für den Olivenanbau bekanntes Dorf ist Prosymna, wo so gut wie jede Familie ein Olivenbaum-Feld besitzt.

Lesbos

Die ostägäische Insel Lesbos war bis ins 19. Jahrhundert hinein berühmt für die Versorgung des übrigen Europas mit hochwertigem Olivenöl. Der Anbau von Oliven und die Gewinnung hochwertigen Olivenöls sind heute immer noch der größte Wirtschaftszweig der Insel Lesbos. Hier werden hauptsächlich die Sorten Kolovi, Ladolia und Adramitiani für Olivenöl angebaut. Griechisches Olivenöl, das auf Lesbos erzeugt wurde, darf offiziell eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung tragen. Heute erfährt man im Museum für industrielle Olivenölproduktion alles über die Geschichte dieser Industrie.

Kykladen

Auf der Insel Naxos kann man das jährliche Fest der traditionellen Olivenölgewinnung miterleben. Das Fest findet zwischen Ende Januar und Anfang Februar im Dorf Damalas statt und bietet traditionelle lokale Speisen, Wein und Musik.

Griechisches Olivenöl mit geschützter Ursprungsbezeichnung und geschützter geographischer Angabe

Bei Agrarprodukten wie Olivenöl spielt nicht nur die Herkunft eine Rolle bei der Bestimmung der Qualität. Beim Olivenöl sind auch die Olivensorte, der Zustand der Früchte und die Verarbeitung ein entscheidender Qualitätsfaktor. Aus diesem Grund hat die Europäische Union neben der Kennzeichnung zur Herkunft, die bei nativem Olivenöl extra und nativen Olivenöl Pflicht ist, zusätzlich freiwillige Gütesiegel eingeführt.

Die Europäische Union vergibt hierbei zwei unterschiedliche Gütesiegel:

• Das blaue Gütesiegel der geschützten geographischen Angabe (P.G.I. = „protected geographical indication“): Die Angabe besagt nur, dass einer der Produktionsschritte im angegebenen Herkunftsgebiet stattgefunden haben muss.
  
• Das rote Gütesiegel der geschützten Ursprungbezeichnung (D.O.P. = „protected designation of origin“): Es garantiert, dass alle Produktionsschritte in der angegebenen Region stattfanden.
  

Das rote D.O.P.-Gütesiegel ist höherwertiger als das blaue P.G.I.-Gütesiegel, da bei diesem alle Produktionsschritte von der Erzeugung, über Verarbeitung bis zur Herstellung in einer Region garantiert werden.

Griechenland verfügt bei Olivenöl heute über 11 P.G.I.–Gütesiegel (Agios Mattheos auf Korfu, Zakynthos, Thasos, Kefalionia, Olympia, Chania auf Kreta, Lakonien, Lesbos, Preveza, Rhodos, Samos) und 16 P.D.O.-Gütesiegel (Apokoronas aus Chania auf Kreta, Archanes Irakliou auf Kreta, Viannos Irakliou auf Kreta, Vorios Mylopotamos – Rethymno auf Kreta, Kolymvari aus Chania auf Kreta, Trizinia, Thrapsano, Kranidi – Argolis, Krokees Lakonien, Lygourio Asklipiiou, Peza Irakliou, Petrina –Lakonien, Finikas – Lakonien, Kalamata, Sitia Lasithiou auf Kreta, Selino auf Kreta).

Die verschiedenen Qualitäten von griechischem Olivenöl

Griechisches Bio-Olivenöl

Als Bio-Olivenöl bezeichnet man solches, das gemäß den Richtlinien der Europäischen Verordnung über ökologische Produktion und Kennzeichnung ökologischer Erzeugnisse hergestellt wurde.

Natürlich wird in Griechenland auch Bio-Olivenöl produziert, hier ist die Region Mani im Peloponnes der Pionier. Aber auch auf Kreta wird seit 1993 Olivenöl aus ökologischem Anbau hergestellt, der strengen Bestimmungen unterliegt. Das betrifft unter anderem den Pflanzenabstand und den Einsatz von Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmitteln.

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Wie finde ich das „richtige“ Griechische Olivenöl für mich?

Ein bitterer oder scharfer Geschmack deutet in der Regel darauf hin, dass die Oliven noch nicht reif waren, als sie gepflückt wurden. Öl aus reifen Oliven hat einen milden, fruchtigen Geschmack. Der Geschmack ist eine Frage der Vorliebe, und Öle aus unreifen und reifen Oliven sind sehr beliebt.

Wenn ein Olivenöl schlecht riecht, sollten Sie es nicht verwenden. Ranzigkeit kann durch Oxidation verursacht werden. Dies ist der häufigste Grund für einen schlechten Geruch.

Zu den Säuregraden von griechischem Olivenöl

Der Internationale Olivenölrat lässt einen Säuregehalt von bis zu 3,3 % für den menschlichen Verzehr zu, aber das bedeutet nicht, dass Sie mit einem Öl mit einem so hohen Säuregehalt zufrieden sein werden. Verbraucher sollten auf einen Säuregehalt von weniger als 1 % achten, bei nativem Olivenöl extra sogar noch weniger. Der Säuregehalt wirkt sich auf den Geschmack aus und ist ein entscheidender Faktor für die Qualität.

Lesen Sie das Etikett, um sicherzugehen, dass es sich um eine ausgezeichnete Qualität handelt. Es sollte deutlich die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ tragen und der Säuregehalt sollte bei oder unter 0,8 % liegen. Achten Sie auf das Gebiet oder die Region, in der das Öl hergestellt wurde, und vergewissern Sie sich, dass es tatsächlich aus Griechenland stammt.

Olivenöl, das für Dressings, Soßen und zum Beträufeln von frischem Gemüse, Salaten und Käse verwendet wird, sollte ein griechisches Olivenöl der Güteklasse native extra sein. So kommen Sie in den vollen Genuss des außergewöhnlichen Geschmacks und Aromas. Für das Kochen bei großer Hitze, wenn das Aroma nachlässt, sollten Sie ein minderwertigeres und preiswerteres Öl wählen, das diesen Temperaturen besser standhalten kann.

Was sollte man bezüglich der Produktion von griechischem Olivenöl beachten?

Ein Olivenöl gilt als verfälscht, wenn es mit Ölen minderer Qualität, wie Öl aus Raps, Sonnenblumen, Soja und Mais, gemischt wird. Fehlerhafte Ernte- und Produktionsverfahren, mangelndes Aussortieren der schlechten Oliven, schlechte Qualität beim Mahlen oder die Verwendung von Hochtemperatur-Wasser führen zu schlechter Qualität.

Oliven können gären, wenn sie über einen längeren Zeitraum der Sonne ausgesetzt sind und wenn die Mühlen nicht jedes Mal ordnungsgemäß gereinigt werden, wenn sie für eine andere Charge verwendet werden.

Olivenöl im antiken Griechenland

Olivenöl war im antiken Griechenland nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Symbol für Gesundheit und Kraft, ein echtes Heilmittel und eine Quelle der Magie, was große Ehrfurcht vor seinen Kräften erzeugte.

Athleten und Krieger rieben sich damit ein, weil sie glaubten, es würde ihnen Kraft und Glück bringen, die Häupter der Adligen wurden damit gesalbt. Später, in christlicher Zeit, wurden die Gebeine toter Heiliger und Märtyrer mit Olivenöltropfen besprengt, da es ein Symbol für Segen und Reinigung war.

Ähnlich wie heute gab es bei den alten Griechen drei Kategorien von Olivenöl: „Omotrives“ oder „Omfakinon“, das als die beste Qualität galt, wurde aus unreifen Oliven hergestellt. Die „zweite Mahlzeit“ war ein Öl von guter Qualität, das aber immer als das zweitbeste galt. Das sogenannte „Schüttöl“ schließlich war das minderwertige Öl, das aus überreifen oder zerquetschten Oliven hergestellt wurde. Letzteres wurde auch als Lampenöl verwendet.

Da die alten Griechen die Schönheit und alle körperlichen Tugenden liebten, war Öl ein Schlüsselelement der Körperpflege. Das Einreiben des Körpers mit Öl schützte sowohl vor dem Austrocknen durch die Sonne als auch vor der Kälte. Nach dem Bad wurden Körper und Haare mit aromatischem Öl bestrichen, das ein wichtiger Bestandteil vieler Parfüms war.

Olivenöl wurde im Altertum auch wegen seiner heilenden Wirkung verwendet. Der Hippokratische Kodex erwähnt mehr als 60 seiner medizinischen Anwendungen. Es eignete sich zur Behandlung von Hautkrankheiten, als Heilsalbe und als Antiseptikum bei Wunden und Verbrennungen, aber auch bei gynäkologischen Erkrankungen. Man verwendete es auch als Brechmittel und bei Ohrenproblemen. Außerdem nutzten die Alten es als Schmiermittel in Mechanismen und Bauteilen; eine Salbe auf Ölbasis diente zur Konservierung von Elfenbein, Leder und Metall.

Griechisches Olivenöl in der Mythologie

Olivenöl gilt in Griechenland als Geschenk der Götter. Nach der griechischen Mythologie rief Zeus einen Wettstreit zwischen Athene und Poseidon um die Schutzherrschaft über Attika aus. Das Bewerbungsgeschenk von Poseidon war eine bedeutende Wasserquelle. So versicherte er, dass die Bürger nie wieder mit Dürre zu kämpfen hätten. Athene jedoch pflanzte einen Samen in den Boden und ließ einen schönen Olivenbaum wachsen. Den Bürgern gefiel ihr Geschenk besser, da sie nun über Öl, Nahrung und Brennholz verfügen konnten. Deshalb verehrten sie die Göttin Athene als ihre Wohltäterin. Sie wurde Schutzpatronin Attikas und die Hauptstadt zu ihren Ehren Athen genannt.

Museum für griechisches Olivenöl

Das Museum der Olive und des griechischen Olivenöls in Sparta (Peloponnes) führt in die Kultur, Geschichte und Technologie des Olivenanbaus und der Olivenölproduktion im griechischen Raum ein, von der Vorgeschichte bis zum Beginn des 20. Jahrhundert. Ziel des Museums ist es, die enge Verbindung der Olive mit der Identität Griechenlands und des Mittelmeerraums im Allgemeinen hervorzuheben. Die Olive und das Olivenöl werden aus verschiedenen Blickwinkeln präsentiert: Wirtschaft, Ernährung und Verwendung der Olive, religiöse Verehrung, Kunst und Technik.

Das Museum der Olive und des griechischen Olivenöls zeigt die allerersten Zeugnisse des Vorhandenseins des Olivenbaums und der Herstellung von Olivenöl in Griechenland:

• Seltene versteinerte Olivenblätter, 50.000 – 60.000 Jahre alt, von der Insel Santorin, die ältesten Funde, die das Vorkommen des Olivenbaums in Griechenland belegen
  
• Linear-B-Tafeln aus dem 14. Jahrhundert v. Chr. (exakte Repliken), die die ersten schriftlichen Zeugnisse über die Olive und das Olivenöl enthalten.
  
• Beispiele aus der antiken und zeitgenössischen Kunst
  
• Entwicklung der Technologie zur Herstellung von Olivenöl von der Antike bis zur vorindustriellen Zeit
  

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