Ouzo

Herkunft von Ouzo

So klar der Ouzo im Glase auch sein mag, seine Herkunft ist milchig. Die in Griechenland populärste Version seiner Entstehungsgeschichte besagt, dass die Wurzeln des Ouzo im Tsipouro liegen, der angeblich von Mönchen auf dem Berg Athos im 14. Jahrhundert bereitet worden sein soll. Eine Sorte wurde mit Anis aromatisiert. Andere sagen, er wäre byzantinischen (später osmanischen, dann türkischen) Ursprungs. Wieder andere behaupten, die Wurzeln des Ouzo lägen in Ägypten und von dort aus habe sich die Destillation nach Griechenland verbreitet.

Auch um die Herkunft des Namens ranken sich Legenden. Eine dieser Theorien besagt, dass das Wort von der Phrase „Uso di Massalia“ stammt, was so viel bedeutet wie „Zu verwenden in Marseille“. Denn die Griechen hätten Anfang des 19. Jahrhunderts die ersten Kisten ihres Anisgetränks Tsipouro nach Marseille verschifft sie mit „Uso di Massalia“ beschriftet. Der Legende nach besuchte ein türkischer Arzt namens Anastas Bey die Stadt Tyrnavos und bat darum, den lokalen Tsipouro zu probieren. Kaum hatte er sich den ersten Schluss zugeführt, rief er aus: „Das ist Uso Massalia, meine Freunde", weil er die Lieferadresse für den Namen hielt. In einer anderen Version stammt das Wort Ouzo direkt vom türkischen Wort „üzüm“ (Weintraube), was die direkte Verbindung des Ouzo mit dem Tresterbrand verdeutlichen soll.

Geschützte Herkunftsbezeichnung

Die Bezeichnung Ouzo ist nach der EU-Spirituosenverordnung geschützt und ausschließlich eine in Griechenland hergestellte Spirituose darf Ouzo genannt werden (und auch dort nur in bestimmten Regionen hergestellt werden). Ouzo selbst ist immer zu mindestens 20 % klar destilliert (farblos) und wird mit Anis oder auch manchmal zusammen mit anderen Gewürzen wie Fenchel, Mastix, Kardamom, Koriander, Nelken, Zimt etc. destilliert. Der Mindestalkoholgehalt muss dabei 37,5 Volumenprozent und der Zuckergehalt darf 50 g pro Liter nicht übersteigen.

Herstellung von Ouzo

Nicht jeder Ouzo durchläuft einen Destillationsprozess. Manchmal werden die Zutaten gekauft, einfach zusammengemischt und verkauft. Aber der destillierte Ouzo gilt als bester. Wie bei den meisten Spirituosen variiert die Destillation von Hersteller zu Hersteller.

Die Auswahl des Anis ist von großer Bedeutung für die Herstellung eines guten Ouzos. Wenn die Pflanze voll ausgereift ist, wird sie geerntet, zu kleinen Garben zusammengebunden und sorgfältig im Schatten getrocknet, damit ihre grüne Farbe nicht verblasst.

Die Ouzo-Produktion beginnt mit der Destillation von rektifiziertem Alkohol (96 % Alkohol), der in der Regel aus Rosinen produziert wurde. Anis wird hinzugefügt, manchmal zusammen mit anderen Gewürzen wie Fenchel, Mastix, Kardamom, Koriander, Nelken und Zimt. Die aromatisierenden Zutaten sind oft streng gehütete Firmenrezepte und unterscheiden einen Ouzo vom anderen.

Das Ergebnis ist ein aromatisierter Äthylalkohol, und der als „Ouzo-Hefe“ bezeichnet wird. Diese Ouzo-Hefe wird anschließend destilliert. Nach mehrstündiger Destillation entsteht ein aromatisiertes Destillat mit ca. 80 % Alkohol.

Hersteller von hochwertigem, vollständig aus der Destillation stammendem Ouzo fahren in diesem Stadium mit einer Wasserverdünnung fort, die den Ouzo auf seinen endgültigen Alkoholgehalt bringt. Vor der Wasserverdünnung kann Zucker hinzugefügt werden, was meist bei Ouzo aus Südgriechenland geschieht. Der endgültige Alkoholgehalt liegt normalerweise zwischen 37,5 und 50 %, das erlaubte Minimum bei 37,5 %.

Wie wird Ouzo getrunken und warum ist Ouzo milchig-trüb?

Ouzo ist ein Getränk, das geschlürft und nicht geschluckt wird. Dabei kann er entweder pur oder mit Wasser genossen werden. Seine Trinktemperatur darf wie bei allen Spirituosen mit lebhaftem Aroma nicht zu hoch sein, weshalb meist Eis hinzugefügt wird. Das ideale Glas zum Trinken von Ouzo ist in der Regel hoch und röhrenförmig, so dass man die gewünschte Menge Wasser hinzufügen kann.

Bei Hinzugeben von Wasser erhält der Ouzo eine milchig-weiße Farbe. Dieser Effekt, Louche- oder Ouzo-Effekt genannt, ist sehr charakteristisch für Spirituosen mit Anisgeschmack, wie Pastis oder Absynth. Das liegt daran, dass Anethol, das ätherische Öl des Anis, in Alkohol ab ca. 38 % vollständig löslich ist. Beim Verdünnen der Spirituose mit Wasser trennt es sich und es entsteht eine Emulsion, deren feine Tröpfchen das Licht streuen. Durch die Zugabe von Wasser verändert sich nicht nur die Farbe, sondern auch das Aroma.

Schlüssel zum Ouzo-Trinken ist es, Snacks dabei zu essen, die als Mezedes oder Meze bekannt sind. Das sind Vorspeisen wie Tintenfisch, Salat, Sardinen, Calamari, gebratene Zucchini, Muscheln usw. Diese Tapas sorgen dafür, dass man nicht von der Wirkung des Alkohols überrascht wird. In den griechischen Dörfern wird Ouzo Tag und Nacht getrunken. Sonntags nach der Kirche sind die Cafés voll von lebhaften Stimmen und Gesang. Aber Ouzo findet man nicht nur im ländlichen Griechenland. In den Städten entstehen immer mehr Ouzeri, die sich auf Ouzo und die dazu passenden Speisen spezialisiert haben.

Qualität des Ouzos testen

Ouzo wird bis heute in Griechenland auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Der Anisschnaps wird dabei zweimal destilliert, und je länger dieser Vorgang dauert, desto hochwertiger ist der Ouzo am Ende. Ein guter Test für die Qualitätsbeurteilung: Die Trübung des kalten oder mit Wasser vermischten griechischen Schnapses. Je trüber der Ouzo ist, desto höher ist der Anisgehalt bzw. der Gehalt an ätherischen Ölen.

Welches Essen passt zum Ouzo?

Der griechische Nationalschnaps unterscheidet sich durch eine ganz besondere Eigenschaft von allen anderen alkoholhaltigen Getränken: Er lässt sich zu fast jedem Gericht oder auch jeder Vorspeise trinken und vereint die verschiedensten Geschmacksrichtungen harmonisch miteinander.

In Griechenland wird er oft mit den sogenannten „Mezes“ (Plural: „Mezedes“) getrunken.Mezedes sind kleine Vorspeisen, die mit allen Personen am Tisch geteilt werden und als „sharing dishes“ fest in der griechischen Kultur verankert sind. Die meisten Griechen ziehen eine Handvoll leckerer kleiner Gerichte einer einzigen großen (Haupt-)Mahlzeit vor. Das können z.B. kalte Speisen sein, wie Tirokafteri (scharfe Schafskäsecreme) und Melitzanosalata (Auberginenpüree) oder auch warme Gerichte in kleinen Portionen, etwa Fleischbällchen, gegrillter Fisch oder Oktopus, Garides Saganaki etc.

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