Lamm mit grünem Spargel

Die Vorbereitung und das Zelebrieren der „Megáli Ebdomáda“, dem für uns größten Ereignis des Jahres das Osterfest, gehört in Griechenland eindeutig zu den Highlights und entsprechend wird in den Familien nach der Fastenzeit groß aufgetischt. Traditionell grillt man das Lamm über offenem Feuer und im Freien. Das klappt in unseren Citywohnungen nur bedingt. Wir haben den griechischen Braten daher im Ofen geschmort und servieren dazu gebratenen, mit Lammfond und Knoblauch verfeinerten grünen Spargel. Schmeckt sehr köstlich und darf von Jung und Alt, Griechen, Halbgriechen und Nichtgriechen, an Ostern (aber nicht nur!) feierlich wie auch nicht feierlich zubereitet und genossen werden.

Einkaufsliste für "Lamm mit grünem Spargel"

    Für 4 Personen
  • 1 Lammschulter (ca. 1,5 kg; mit Knochen)⁠
  • 4 EL Olivenöl⁠
  • 100 g Zwiebeln⁠⁠
  • 1 Knoblauchknolle oder ca. 8 Zehen
  • frische mediterrane Kräuter nach Wahl (Oregano, Thymian, Rosmarin)
  • Salz⁠
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 150 ml Weißwein⁠
  • 1 l Lammfond (ersatzweise Kalbsfond)⁠
  • 2 Bund grüner Spargel

So gelingt "Lamm mit grünem Spargel"

  1. Lammschulter vom Metzger parieren lassen + salzen. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden und zusammen mit Fenchelsaat und Pfeffer in den Bräter geben. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Fond angießen.⁠⁠

  2. Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 180 °C zugedeckt ca. 1 Stunde garen, dabei ab und zu mit der Flüssigkeit übergießen + gelegentlich wenden, dann die Hitze auf 80 °C herunterschalten und in ca. 4 Stunden fertig garen. Dazu gebratenen grünen Spargel servieren.⁠⁠

Rezept & Foto: Sophia Schillik

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Weingut: Akriotou Microwinery
Art, Süße: Weißwein, trocken
Rebsorte: 50 % Savatiano, 30 % Assyrtiko, 10 % Aidani
Region: Zentralgriechenland
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Charakter:
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Rebsorte: 100% Xinomavro
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Weingut: Rouvalis Winery
Art, Süße: Weißwein, trocken
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Weingut: Charalaboglou Wines
Art, Süße: Weißwein, trocken
Rebsorte: 100 % Assyrtiko
Region: Makedonien
Aromen: Brioche, Cantaloupe Melone, Limette, Zitronenmelisse
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Weingut: Manousakis Winery
Art, Süße: Rotwein, trocken
Rebsorte: 40 % Syrah, 40 % Mourvèdre, 20 % Grenache
Region: Kreta
Aromen: Kirsche, Lakritz, creme de Cassis, schwarzer Pfeffer
Charakter:
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Art, Süße: Weißwein, trocken
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Art, Süße: Weißwein, trocken
Rebsorte: 100 % Vidiano
Region: Kreta
Aromen: Aprikose, Honigmelone, Lavendel, Pfeffer, Pomelo
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Art, Süße: Weißwein, trocken
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Art, Süße: Weißwein, trocken
Rebsorte: 100 % Assyrtiko
Region: Peloponnes
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Charakter:
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Weingut: Charalaboglou Wines
Art, Süße: Rotwein, trocken
Rebsorte: 100 % Koiniariko
Region: Makedonien
Aromen: Granatapfel, Lavendel, Sauerkirsche, ätherisch
Charakter:
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Charakter:
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Weingut: Domaine Katsaros
Art, Süße: Rotwein, trocken
Rebsorte: 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot
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Aromen: Muskatnuss, Paprika, Veilchen, Zeder, schwarze Johannisbeere
Charakter:
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Art, Süße: Weißwein, trocken
Rebsorte: 85 % Assyrtiko, 10 % Athiri, 5 % Aidani
Region: Ägäische Inseln
Aromen: Grüner Apfel, Jasmin, Vanilleschote, Zitrusfrüchte
Charakter:
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